Specialistai pakomentavo mitus apie pieną: ar iš ūkininko geresnis, nei pirktas parduotuvėje?

Lietuvoje pradėjus aptarinėti pieno supirkimo kainas, o ūkininkams kaltinant supirkėjus bei prekybos tinklus, atsirado ir judėjimas, skatinantis pirkti vadinamąjį žalią pieną tiesiai iš ūkininkų: taip bus paremti augintojai, o vartotojai gaus sveikesnį produktą. Tačiau specialistai sako, kad toks pienas nebūtinai geresnis už parduotuvėje pirktą.

Dažnai tvirtinama, esą parduotuvėje pirktas pienas yra ne toks kokybiškas, nes yra liesesnis. Taip pat dalis vartotojų aiškina, esą pirktas pienas nesurūgsta, tai esą irgi pieno kokybės ženklas.

Gyventojai nerimauja

„Ūkininkų pieną gerti saugu, nes jis natūralus. Parduotuvėje vanduo ir pieno milteliai“, – internete diskutuoja viena pirkėja.

Kitas populiarus įsitikinimas – kad pienas iš parduotuvės, ilgiau pastovėjęs, supūna, o žalias pienas surūgsta ir jį toliau galima valgyti.

„Parduotuvėse dabar pardavinėjamas ne pienas, bet kažkoks konservantas: nei rūgsta, apskritai, netikras pienas“, – įtaria kita komentatorė.

Kita moteris turėjo panašią patirtį.

„Prieš porą savaičių pirkau pakelį. Šiek tiek liko, nutariau surauginti. Aštuonias dienas „rūgo“ kambaryje, kol surūgo į kažkokį gniužulą. Kaip poroloninė kempinė, plaukiojanti rusvam vandeny. O jau to vandens kartumas <...> O pieną geriant, jis visada man skanus, jokio kartumo“, – įtaria ji.

Pieno gaminimo procesas: jokių miltelių?

LRT.lt paprašė specialistų pakomentuoti, kaip vyksta paslaptimis apipintas pieno perdirbimo procesas, tačiau apie miltelius ir chemikalus neišgirdo.

Kauno technologijos universiteto Cheminės technologijos fakulteto docentas Jonas Damašius sako, kad pienas apdirbamas jį kaitinant.

Perdirbėjui nupirkus pieną iš ūkininko, pirmiausiai patikrinama pieno kokybė, jusliniai, fizikocheminiai, mikrobiologiniai rodikliai.

Jei nustatoma, kad pienas tinkamas perdirbimui, jis filtruojamas, atšaldomas, vėliau atliekamas mechaninis ir terminis apdorojimas, kurio metu šviežias pienas pašildomas, separuojamas, standartizuojamas, homogenizuojamas ir pasterizuojamas. Tada jis pilstomas į tarą.

„Žalias pienas yra pienas, kuris gaunamas pamelžus iš karvės, o perdirbtas pienas yra pasterizuotas, termiškai apdorotas. Pasterizuojant jis kaitinamas iki 72–75 laipsnių temperatūros pagal Celsijų. Pienas gali būti kaitinamas ir ultraaukštoje temperatūroje, sterilizuojamas, kai kaitinamas aukštesnėje nei 100 laipsnių temperatūroje“, – sakė Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Veterinarijos sanitarijos skyriaus vedėja Gintarė Jatkevičienė.

1 mitas: riebumas

Pasak pašnekovų, tiesa, kad kaitinant pieną, dingsta dalis vitaminų ir baltymų. Tačiau mitas yra populiarus įsitikinimas, kad neapdorotas pienas yra riebesnis, todėl sveikesnis. Jei pieno perdirbėjai norėtų, o vartotojai pirktų tokį produktą, būtų galima pagaminti ir 4 procentų riebumo pieną.

„Žalias pienas <...> koks yra, toks yra, gali būti riebesnis ar liesesnis, kokį karvutė davė. Kai pienas patenka į įmonę, jis separuojamas, atskiriamas liesas pienas arba grietinėlė. Ir tada gaminamas reikalingo riebumo pienas, kurį matome parduotuvių lentynose: vieno, dviejų, trijų procentų riebumo. Į liesą pieną pridedamas tam tikras kiekis grietinėlės ir tada turime to riebumo pieną, kokio mums reikia“, – pasakojo G. Jatkevičienė.

Laikantys pieną šaldytuve pastebi, kad natūralus pienas ilgainiui susisluoksniuoja, atsiskiria grietinėlė. O pirktas pienas lieka panašios tolygios konsistencijos. Anot J. Damašiaus, taip nutinka todėl, nes perdirbant pieną riebalų molekulių rutulėliai susmulkinami – patys riebalai niekur nedingsta.

„Žaliame piene riebalų kiekis yra nepastovus, vidutiniškai svyruoja nuo 3 iki 4,5 procento, priklauso nuo gyvulio genetikos, sezoniškumo, karvių mitybos ir kitų veiksnių.

Parduotuvėje jei pirksite 3,2 proc. riebumo pieną, visada gaunate tą patį produktą. O pirkdami iš ūkininko, vieną kartą sezono metu turėsite tokį riebumą, žiemą kitokį“, – sakė mokslininkas.

2 mitas: ar nupirktas pienas taps šaldytuvo monstru?

Specialistai taip pat atsakė į daugelį vartotojų neraminantį klausimą apie tai, kodėl parduotuvinis ir žalias pienas atrodo skirtingai, kurį laiką palaikius šaldytuve.

G. Jatkevičienės teigimu, tai, kaip atrodo pastovėjęs pienas pakelyje, iš tiesų yra puvimo reakcija: skyla riebalai, angliavandeniai.

Tačiau tam yra paaiškinimas: kaitinant pieną, žūva jį rauginančios rūgšties bakterijos. Jei jų pridėtume iš naujo, net ir parduotuvėje pirktas pienas surūgtų. Tokius eksperimentus atlieka ir J. Damašius su kolegomis.

„Sakyčiau, tai yra mitas. Žalias pienas surūgsta, nes jame yra įvairių mikroorganizmų, svarbiausia, pienarūgščių bakterijų, dėl kurių vyksta rūgimo procesas, gaminasi pieno rūgštis ir kiti aromatiniai junginiai. Parduotuvėje pirktas pienas yra pasterizuotas, todėl jame negali būti pienarūgščių bakterijų. Reikia papildomai įdėti ir rauginimo procesas įvyks sėkmingai“, – kalbėjo mokslininkas.

Ką reikia žinoti, vartojant žalią pieną?

Abu LRT.lt kalbinti specialistai nėra linkę neapdoroto pieno vadinti sveikesniu ir įspėja apie galimas rizikas – įvairios karvių organizme gyvenančios bakterijos, taip pat mikroorganizmai aplinkoje patenka į pieną ir gali jį užkrėsti.

Nepasterizuotame piene randamos verotoksigeninės bakterijos, kampilobakterijos, salmonelės ir listeriozę sukeliančios bakterijos. Šios infekcijos pavojingos mažiems vaikams, vyresnio amžiaus žmonėms, sergantiems lėtinėmis ligomis.

J. Damašius sako, kad tik perdirbtas pienas yra saugus vartoti, tačiau net ir perdirbimo įmonėse yra pasitaikę protrūkių.

„Pagrindinis patarimas perkant žalią pieną būtų tai, kad jį reikia įvertinti jusliškai. Ar būdinga žaliam pienui konsistencija, ar nėra gleivių, priemaišų, baltymų dribsnių, ar spalva yra gelsvo atspalvio balta, ar kvapas be šalutinių prieskonių, pašarų kvapo. Rekomenduočiau žalią pieną prieš vartojant virinti“, – sakė jis.

VMVT atstovės G. Jatkevičienės teigimu, susirgimų protrūkių dėl netinkamai apdoroto pieno Lietuvoje pastaraisiais metais tikrai nepasitaikė. Tačiau, sako ji, nebuvo organizuojamos ir žalio pieno dalijimo akcijos.

VMVT tokio pieno gerti nerekomenduoja, o nusprendus jo įsigyti ar parsinešti namo, primygtinai siūlo užvirinti.

„Rekomendacija, kad tikrai atkreiptų dėmesį, į kokią tarą pilamas pienas, kad tas pienas turėtų būti paženklintas, kad būtų nurodytas ūkininkas: vardas, pavardė, pieno laikymo sąlygos, temperatūra nebūtų aukštesnė, nei 6 laipsniai, melžimo laikas, nes žalio pieno galiojimo laikas yra 24 valandos nuo pamelžimo. [Turėtų būti] nuoroda, kad tai žalias pienas ir reikia jį vartoti virintą“, – kalbėjo G. Jatkevičienė.

LRT.lt pašnekovų teigimu, tiesa, jog kaitinamas ir apdorojamas pienas praranda dalį maistingų medžiagų ir vitaminų. Tačiau jis nebūtinai yra liesesnis, o tai, kad apdorotas pienas nerūgsta, nerodo, kad jo kokybė blogesnė.